学習院女子大学・フードコンシャスネス論ご報告
〔 2018年10月26日 〕

2018年10月26日『比較文化論Ⅵ(嗜好)【フードコンシャスネスと食の自覚】』(品川 明教授担当)のご報告

 

10月26日(金) 『比較文化論Ⅵ(嗜好)【フードコンシャスネスと食の自覚】』(品川 明教授担当)のご報告です。

今回は基本五味の確認です。

ご飯を噛んでいると甘くなります。それは麦芽糖が出てきて甘くなるからです。

渋み、辛味は基本五味ではありません。辛味は痛覚であり、痛点、温点で感じます。

ところで、甘味や旨味の反対は何でしょう?

「美味しい」は「まずい」という反対語がありますが、味には反対がありません。

実際に基本五味をブラインドで学生たちに味わってもらいました。どの味か、どう感じるか、先味、中味、後味、どの時が強く感じたかも確認しました。結果を聞くと学生たちの感じ方は様々です。

 

次に、煮干しにはどんな味があるのかを学生たちに食べてもらい、確認してもらいました。煮干しも、感じかたはそれぞれ異なります。人によって味細胞の数は異なります。

旨味と甘には味蕾の中の味細胞が1つしかありません。塩味も味細胞が多くありません。

苦味を感じる味細胞の種類が多いのですが、それは毒には色んな味があるので、それを見分けなければならないからです。一番強く感じた味は酸味という意見が多かったようです。

 

煮干しには苦味、旨味、塩味、渋味がありました。唾液が出る人と出ない人では味の感じ方は異なるようです。自分の感じかたを把握しておくことが大切です。