10月26日（金) 『比較文化論Ⅵ（嗜好）【フードコンシャスネスと食の自覚】』（品川 明教授担当）のご報告です。
今回は基本五味の確認です。
ご飯を噛んでいると甘くなります。それは麦芽糖が出てきて甘くなるからです。
渋み、辛味は基本五味ではありません。辛味は痛覚であり、痛点、温点で感じます。
ところで、甘味や旨味の反対は何でしょう？
「美味しい」は「まずい」という反対語がありますが、味には反対がありません。
実際に基本五味をブラインドで学生たちに味わってもらいました。どの味か、どう感じるか、先味、中味、後味、どの時が強く感じたかも確認しました。結果を聞くと学生たちの感じ方は様々です。
次に、煮干しにはどんな味があるのかを学生たちに食べてもらい、確認してもらいました。煮干しも、感じかたはそれぞれ異なります。人によって味細胞の数は異なります。
旨味と甘には味蕾の中の味細胞が1つしかありません。塩味も味細胞が多くありません。
苦味を感じる味細胞の種類が多いのですが、それは毒には色んな味があるので、それを見分けなければならないからです。一番強く感じた味は酸味という意見が多かったようです。
煮干しには苦味、旨味、塩味、渋味がありました。唾液が出る人と出ない人では味の感じ方は異なるようです。自分の感じかたを把握しておくことが大切です。