12月14日（金）学習院女子大学での品川明先生担当の『比較文化論(嗜好)フードコンシャスネスと食を自覚する授業』の報告です。
今回の授業は5種類の醤油の官能調査を行いました。
学生たちにはどの様な醤油かを伝えず、A (濃口醤油)を基準に。B (薄口)、C (たまり醤油)、D (再仕込み醤油)、E(白醤油)をマイナス～プラスで、濃度の度合いをワークシートに書いてもらいました。
官能調査の内容は色、直接の匂い、後方の香り、甘味、旨味、塩味、酸味、苦味、舌に残るコクや味の持続性です。
濃い口醤油は日本の醤油の生産量の8割以上を占めています。濃口醤油は学生たちも普段使っている醤油です。あまり見かけない、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油などは初めて味わったようです。
次に豆腐にはどの醤油が合うか、またチーズにも醤油を付けて食べてみました。意外とチーズが醤油と合うのにビックリです。
醤油は歴史、伝統を含め、日本の食文化を代表する食べ物のひとつですが、日常使われているにもかかわらず、意外とその本質が理解できていない食べ物です。
今回は五感を使って醤油を味わい、また醤油の原材料も知り、醤油の奥深さを確認できました。
（文責：楠野恭巳）